Formations des chefs de restauration collective

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Dans le cadre de l’Agenda 21, la CUA accompagne depuis plusieurs années des chefs de restauration collective pour les aider à évoluer sur certaines de leurs pratiques quotidiennes. La CUA a financé cette année une formation sur l’optimisation de l’achat de la viande.

Il s’agissait de bien connaître les caractéristiques des différents morceaux de viande pour que les chefs puissent mieux préciser leurs commandes et bien gérer leurs achats. L’économie potentiellement réalisée doit pouvoir servir à orienter les achats vers des produits de meilleure qualité et d’origine locale.

Cette formation s’est déroulée tout au long de l’année en plusieurs temps auxquels ont participés 11 cuisiniers de 7 structures différentes. Un complément technique a été apporté grâce à un partenariat avec l’interprofession des acteurs de la filière viande Interbev Normandie.

L’abattoir de la SELVI d’Alençon a ouvert ses portes aux chefs pour une visite permettant de comprendre les différentes étapes de découpage et de préparation de la viande, ainsi que toutes les mesures permettant d’établir la traçabilité de chaque morceau. Une démonstration de découpe et une analyse sensorielle selon différentes modalités de cuisson a également permis de mieux comprendre l’intérêt du soin de la préparation.

Des interventions en salle ont complété cette approche pratique avec notamment des explications sur le fonctionnement global de la filière viande ainsi qu’un focus sur les différents critères qui font la qualité de la viande, à savoir le choix du morceau, la préparation et la maturation. Pour clore la formation, des éléments économiques et réglementaires ont été abordés. Certains établissements volontaires ont également pu bénéficier en complément d’une visite conseil dans leur établissement.

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